Aiguiser couteau damas

Comment affuter une lame en acier damas ?

Vous avez un couteau avec une lame en acier damas, et vous vous demandez comment l’affuter ? En effet, la difficulté quand on possède un superbe couteau japonais damas comme un santoku à lame damassée, c’est d’affuter son couteau sans rayer le motif damas sur la lame.
Dans cet article, nous vous expliquons comment affuter une lame en acier damas.

Quelques précisions sur les couteaux damas et les modes d’affutage

Beaucoup de couteaux à lame damas sont des couteaux de cuisine japonais. Les couteaux japonais sont connus pour avoir un coeur de lame très dur, avec une dureté HRC de plus de 58 sur l’échelle de Rockwell.
La dureté de ces lames permet d’avoir à affuter son couteau japonais moins souvent.

Les principaux outils utilisés pour correctement affuter un couteau damas sont :

  • Les fusils d’aiguisage, ou fusils d’affutage
  • Les pierre à aiguiser
  • Les strops d’affutage, ou cuirs d’affutage

Nous allons revenir en détail sur chacun de ces outils.

Le fusil d’aiguisage pour entretenir une lame damas

Le fusil d’aiguisage permet d’entretenir régulièrement le tranchant d’une lame damas.
Il y a plusieurs sortes de fusils d’aiguisage :

  • Les fusils en acier
  • Les fusils en céramique
  • Les fusils en diamant

Les fusils en acier

Les fusils d’aiguisage en acier servent surtout à redresser le fil d’une lame en entretien. En effet, ces fusils sont ceux qui enlèvent le moins de matière à une lame, et donc ce sont les moins abrasifs, et les moins efficaces.
Les fusils en acier sont les fusils traditionnels, plus anciens que les fusils en céramique ou en diamant qui sont arrivés plus tard sur le marché.
Avoir un fusil d’aiguisage en acier peut donc être utile si vous souhaitez redresser régulièrement le fil du tranchant de vos lames.

Les fusils en céramique

Les fusils d’affutage en céramique sont plus abrasifs que les fusils en acier. Ils permettent donc d’enlever plus de matière au couteau à chaque passage de la lame sur le fusil. Ils sont donc plus efficaces pour aiguiser une lame.
Bien que là encore, le rôle premier d’un fusil en céramique n’est pas de reprendre une lame émoussée, mais d’entretenir le tranchant d’une lame régulièrement.

Ainsi, si votre couteau perd légèrement en tranchant, vous pouvez le passer un peu au fusil céramique pour le rendre plus coupant. Vous aurez à faire moins de passages avec un fusil en céramique qu’avec un fusil en acier pour obtenir le même résultat.

Les fusils en diamant

Les fusils en diamant sont les fusils les plus abrasifs, ceux qui enlèvent le plus de matière à une lame par passage.
Ils sont en effet recouverts de diamants de synthèse à leur surface. Ces diamant sont très durs et abrasifs.
Les fusils en diamant sont aussi surtout utilisés pour entretenir régulièrement le tranchant d’une lame qui coupe légèrement moins bien.
Il est en effet plus facile et rapide de faire quelques passages sur un fusil que de sortir et préparer une pierre à aiguiser.

En entretenant régulièrement le fil du tranchant de votre couteau de cuisine en damas, vous espacez donc la nécessité de reprendre le couteau à la pierre à aiguiser.

Alors, quel fusil choisir pour affuter régulièrement un couteau damas ? Nous recommandons plutôt de choisir un fusil en céramique ou en diamant. En effet, vous aurez moins de passages à effectuer pour redresser le fil de la lame.
Qui dit moins de passages à effectuer, dit moins d’occasions de risquer de rayer le motif damas.
En effet en n’ayant que peu de passages à réaliser sur le fusil pour obtenir le même résultat, vous pourrez plus facilement contrôler l’angle de la lame et éviter les rayures sur le damas.

La pierre à aiguiser pour redonner du tranchant à une lame damas

Si votre couteau a bien perdu en tranchant et qu’il est émoussé, alors il est temps de le passer à la pierre à aiguiser.
Nous recommandons d’utiliser la pierre à aiguiser plutôt que les autres aiguiseurs présents sur le marché.
En effet, les autres aiguiseurs imposent un certain angle d’affutage. Or, si vous avez un couteau japonais par exemple, les angles d’affutage ne sont pas les mêmes que pour les couteaux occidentaux généralement.
Avec une pierre à aiguiser, vous pouvez vous-même ajuster l’angle d’affutage pour respecter l’angle de votre lame. Vous avez ainsi plus de contrôle.

Quel grain pour une pierre à aiguiser ?

Il existe plusieurs grains pour les pierres à aiguiser. Plus le grain se rapproche de 0, plus il est grossier et abrasif. Par exemple, un grain 400 sera plus abrasif qu’un grain 6000.
Alors, quel grain utiliser pour affuter une lame damas ?
Nous recommandons les pierre à aiguiser bi-faces.
En effet, ce type de pierre à aiguiser permet d’avoir deux pierres en une. C’est donc plus économique et plus pratique.

Nous recommandons les pierres à aiguiser 1000/6000. C’est à dire qu’une face de la pierre aura un grain de 1000, et l’autre face aura un grain 6000.
Le grain 1000 est le plus polyvalent. Il est en effet assez abrasif pour reprendre une lame émoussée sans y passer trop de temps, et permet aussi de rattraper une lame n’ayant perdu qu’un peu de tranchant.

Nous vous recommandons donc de commencer à aiguiser votre couteau japonais avec le grain 1000, puis de terminer avec le grain 6000 pour les finitions.
En effet, le grain 6000 est un grain très fin, qui permet d’obtenir un couteau très tranchant capable de couper des tranches fines de tomate facilement.
Seulement, ce grain n’est utile que pour les couteaux japonais (comme les santoku) avec une lame dure. En effet, seules les lames dures pourront conserver longtemps le tranchant apporté par un grain 6000.

En ce qui concerne les couteaux damas, il faut faire très attention à ne pas rayer le motif damas lorsque vous les aiguisez sur une pierre. Pour cela, aiguisez lentement, en contrôlant bien l’angle d’affutage pour ne pas rayer le damas. Pour ce faire, prenez un angle suffisant : n’aiguisez pas votre couteau damas à plat sur la pierre à aiguiser.

Les strops ou cuirs d’affutage

Les strops ou cuirs d’affutage viennent en finition. Ils permettent d’obtenir un tranchant rasoir sur vos couteaux à lame damas.
Là encore, ils ne sont à utiliser que pour les couteaux ayant une lame très dure, comme les couteaux japonais.
En effet, seuls ces couteaux auront une dureté de lame suffisante pour garder le tranchant rasoir sur la durée.

Les cuirs d’affutage s’utilisent avec une pâte abrasive, qu’on étale sur le cuir. Il existe des pâtes plus ou moins abrasives, mais elles permettent toutes d’obtenir un tranchant rasoir. En effet, le cuir d’affutage est un processus peu abrasif, il intervient vraiment en finition et vous permettra d’avoir une lame assez aiguisée pour couper une feuille de papier.

Avec les cuirs d’affutage, vous avez peu de risques de rayer votre motif damas. Prenez tout de même soin de prendre un angle suffisant à votre lame pour ne pas passer top à plat la lame sur le cuir.

Vous savez maintenant comment affuter une lame en acier damas.