Couteau de chef ou couteau Santoku ? Que choisir ?

couteau santoku vs couteau de chef

Deux incroyables couteaux de cuisine, le couteau japonais Santoku et le couteau de chef.

Dans cet article, nous souhaitons que vous puissiez apprécier les différences et les similitudes de ces 2 couteaux de cuisine étonnants et populaires, et que vous puissiez définir vous-même si ce dont vous avez vraiment besoin est un couteau de chef ou un santoku.

Les meilleurs couteaux de cuisine d’usage général

Il faut garder à l’esprit que ces deux couteaux sont des couteaux d’usage général, utilisés pour une grande variété de tâches de coupe, telles que le tranchage, la découpe en dés et le hachage.

Pour cette raison, ce sont deux des couteaux les plus utilisés dans les cuisines professionnelles et domestiques.

Les deux couteaux sont fabriqués à partir de différents matériaux, parmi lesquels nous pouvons souligner la céramique ou le métal.

La plupart des chefs professionnels préfèrent les couteaux en acier en raison de leur durabilité et de leur grande résistance à la corrosion.

Quel acier est couramment utilisé pour les couteaux Santoku ?

Une différence à noter entre les deux couteaux, c’est que les lames japonaises – comme le Santoku – sont souvent faites d’un acier plus fin, mais plus dur, pour permettre aux chefs d’effectuer des tâches de précision.

L’acier japonais Honshu en est un bon exemple.

Le couteau du chef, ou également connu sous le nom de couteau français

  • Originaire d’Allemagne et de France
  • Lame large qui s’incurve vers le haut pour former une pointe (le dos est plus épais pour plus de poids).
  • Existe en version dentelée
  • On ne trouve généralement que le double biseau
  • A un coussin
  • Plus lourd à tenir
  • Peut présenter un bord de Granton
  • La taille varie de 6 à 12 pouces (20,32 pouces est la plus populaire des tailles, mais de nombreux professionnels optent pour une longueur de 12 ou 12 pouces).

Les caractéristiques du couteau Santoku

  • Originaire du Japon
  • Lame large et émoussée en forme de pied de mouton (épine dorsale émoussée qui s’incurve vers le bas pour rejoindre la lame avant à bord droit).
  • Sa lame est plus fine que celle d’un couteau de chef, ce qui permet des découpes plus fines.
  • La lame Santoku peut être à biseau simple (un seul côté) ou double (deux côtés) – le biseau désigne la surface qui a été meulée pour former le tranchant de la lame.
  • Il n’a généralement pas de mitre (la pièce de métal entre la lame et le manche).
  • est d’un poids équilibré
  • Peut avoir un bord Granton (petites divisions/copeaux sur la lame pour empêcher les aliments d’y adhérer).
  • Sa taille varie de 5″ à 7,9″.

Différences et similitudes entre le couteau de chef et le couteau Santoku japonais

Le couteau du chef a une pointe de lame qui permet naturellement au chef de « basculer » la lame vers l’avant lorsqu’il termine sa coupe.

L’absence de pointe sur le couteau Santoku permet de le couper d’un seul coup vers le bas.

Une différence essentielle entre le Santoku et le couteau de chef est le biseau.

La plupart des couteaux Santoku utilisés par les chefs professionnels sont à simple biseau.

Lors de l’affûtage du Santoku japonais, un angle beaucoup plus petit peut être créé, ce qui permet d’obtenir une lame plus tranchante.

Par exemple, au lieu d’un angle de 30 degrés sur un couteau de cuisine à double biseau, un Santoku japonais peut être aiguisé à 15 degrés sur un seul côté, ce qui permet une coupe beaucoup plus nette.

C’est particulièrement utile si vous voulez créer des tranches très fines, comme celles que l’on trouve dans de nombreux plats japonais.

Lourd ou fin ? Quel type de couteau de cuisine préférez-vous ?

Les couteaux Santoku japonais sont plus courts, plus légers et plus fins que les couteaux de chef de style occidental.

En raison de leur finesse, ils ont tendance à être plus durcis que les couteaux occidentaux, pour plus de solidité.

De nombreux couteaux Santoku présentent des coupes plates sur les côtés de la lame, près du tranchant, appelées arêtes de coupe.

Ces découpes permettent d’éviter que les aliments ne collent au couteau, notamment lors de la découpe de légumes durs comme les pommes de terre.

Quelle est la composition du couteau Santoku et du couteau de chef ?

Les couteaux de chef existent en deux styles de base, français ou allemand.

Les couteaux français ont un bord quelque peu droit qui s’incurve davantage à la pointe, tandis que le style allemand présente une courbe plus continue sur toute la longueur du bord. Les lames de ces deux styles sont généralement de 20 cm de long.

S’il existe des styles de base de couteaux de chef et de couteaux Santoku, il existe un certain nombre de variations de ces deux styles.

Les lames peuvent être en métal ou en céramique, et les lames en métal peuvent être forgées ou estampées. Les lames forgées sont considérées comme supérieures, tandis que les lames estampées sont plus légères et moins coûteuses.Les manches peuvent être en bois, en composite ou en plastique.

Certains couteaux ont une grande mitre (la pièce de transition épaisse entre le manche et la lame) qui renforce le couteau et l’aide à s’équilibrer. D’autres couteaux n’ont pas de mitre ou une mitre très fine.

Santoku ou couteau de chef, lequel dois-je choisir ?

Les couteaux Santoku ne sont ni meilleurs ni pires que les couteaux de chef : il s’agit simplement d’un style de couteau différent pour des tâches similaires.

Les couteaux Santoku et les couteaux français ou couteaux de chef sont utilisés pour pratiquement les mêmes tâches. Dans de nombreux cas, le choix de l’un ou de l’autre est donc une question de préférence personnelle. 

Les couteaux Santoku sont plus légers, ce qui permet de réduire la fatigue de la main et d’obtenir une coupe plus rapide. 

Le Santoku est excellent pour couper les légumes en tranches très fines, pour deux raisons :

Il n’utilise pas de mouvement de balancier, mais coupe la nourriture elle-même en un seul mouvement, ce qui, avec la pratique, peut devenir plus rapide et plus efficace. 

Les couteaux Santoku ont généralement un angle de lame beaucoup plus fin (environ 15 degrés contre 30-40 degrés pour un couteau français), car un côté du Santoku est plat et l’autre est biseauté (comme un ciseau), ce qui permet de n’aiguiser qu’un seul côté.

Pour s’adapter à cette lame fine, les couteaux Santoku sont fabriqués avec un acier plus dur, ce qui permet de garder la lame tranchante, mais peut augmenter la propension à s’écailler si elle est utilisée de manière incorrecte, et les rend également plus difficiles à aiguiser.

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