Couteau Santoku : tout savoir sur ce couteau de cuisine de style Japonais

Couteau santoku

Vous vous intéressez aux couteaux de cuisine japonais, et plus particulièrement aux couteaux Santoku ? Dans cet article, nous allons vous expliquer ce qu’est un couteau Santoku. Vous saurez tout de cet excellent couteau de cuisine originaire du Japon !

Le couteau santoku est un couteau de cuisine Japonais

La première chose à savoir sur les couteaux Santoku, c’est que ce sont des couteaux de style japonais très polyvalents.
Les couteaux japonais regroupent plusieurs types de couteaux, notamment :

  • les Santoku
  • les Gyuto
  • les Nakiri
  • les Deba
  • les Sashimi

Les couteaux japonais sont très réputés dans le monde de la cuisine, que ce soit professionnellement ou en tant qu’amateur.
En effet, ces couteaux de grande qualité ont fait leur preuve dans les cuisines des meilleurs professionnels. Leur lame est forgée avec des aciers de grande qualité, et leur manche sont souvent fabriqués avec des bois précieux. De plus, la lame des couteaux japonais est bien plus résistante que celle des couteaux européens.

Le santoku, un couteau de cuisine très polyvalent !

Le couteau santoku, c’est le couteau de style japonais le plus polyvalent.
En effet, si le santoku est devenu si célèbre et populaire, c’est dû à son extrêmement polyvalence : son nom signifie « trois vertus », indiquant ses trois fonctions principales : couper, trancher et hacher.
Ainsi, avec un couteau santoku vous pouvez couper des légumes, de la viande, des poissons et des fruits ! Si vous ne devez avoir qu’un seul couteau à tout faire dans votre cuisine, un Santoku est donc un excellent choix.

Les couteaux Santoku sont pourvus de lames exceptionnelles

Les lames des couteaux Santoku sont généralement de grande qualité, conçues avec les meilleurs aciers de la coutellerie de cuisine.
Par rapport à une lame européenne, leur métal contient une concentration plus importante de carbone. Cette caractéristique rend les lames des Santoku très résistantes, avec une dureté d’environ 60HRC sur l’échelle de Rockwell. Cela signifie qu’elles gardent leur tranchant pendant longtemps : vous n’aurez pas besoin de les affûter régulièrement.

Ainsi, ces lames d’exception sont bien plus résistantes que les lames européennes habituelles. De plus, elles ne rouillent pas.
Leur tranchant exceptionnel est obtenu par un affûtage très précis à un angle aigu d’environ 15 degrés.

Quelle longueur pour un couteau Santoku ?

Les couteaux Santoku ont une longueur habituellement comprise entre 15 et 20cm (taille de la lame). C’est une taille idéale pour une bonne maniabilité et une capacité à couper de gros aliments.

Couteaux Santoku VS Couteau de chef (Gyuto) : lequel choisir ?

Quel est le meilleur choix pour votre couteau de cuisine ? Un couteau japonais Santoku, ou un couteau de chef européen ?
Les santoku sont-ils une alternative viables aux couteaux de chef, ou sont-ils en fait plus spécialisés ?
En effet, les couteaux Santoku et les couteaux de chef sont les couteaux préférés de nombreux chefs professionnels.
La raison ?
Ils sont suffisamment polyvalents pour accomplir toutes sortes de tâches en cuisine.

La principale différence entre un couteau Santoku et un couteau de chef, c’est que les Santoku ont le bout de la lame arrondi, alors que les couteaux de chef ont une lame pointue.
Cette caractéristique fait que les couteaux de chef sont plus indiqués pour certaines tâches, comme la découpe de viandes.

Par ailleurs, les couteaux Santoku nécessitent une technique différente pour découper les aliments : dans un mouvement de chopping (haut en bas).
Alors qu’un couteau de chef standard nécessite un mouvement de bascule d’avant en arrière (style éminceur), permis par sa courbe de lame généralement plus prononcée que pour un couteau Santoku.
Les couteaux de chef de style français ou allemand ont en effet un bord incurvé qui donne à la lame un mouvement de bascule lorsqu’elle est utilisée pour hacher contre une planche, et la longue lame généralement de plus de 20cm est également capable de trancher de grosses pièces de viande.

Les couteaux de chef sont considérés comme un outil de cuisine universel utilisé pour toute une série de tâches différentes en cuisine. Le couteau de chef est le couteau polyvalent par excellence dans les pays européens, et plus généralement occidentaux. 
Le Santoku, quant à lui, est le couteau polyvalent par excellence dans les pays asiatiques.

Alors quel couteau choisir ?

Un couteau Santoku convient parfaitement au travail de précision grâce à sa lame légère et étroite, qui permet d’effectuer des coupes plus fines, car il faut moins pousser les aliments lorsque la lame effectue chaque tranche.
De plus le Santoku coupe plus rapidement les légumes, sans être aussi performant qu’un couteau Nakiri pour effectuer cette tâche.

Les couteaux de chef français et allemand ont tendance à avoir un tranchant droit qui présente une légère courbe du talon à la pointe de la lame. 

Par ailleurs, les lames des couteaux Santoku sont généralement plus dures, ce qui les rend plus susceptibles de s’ébrécher. 

En fin de compte, le couteau que vous choisirez sera celui qui convient le mieux à votre prise en main et à votre style de cuisine.

Si vous cuisinez un certain type d’aliments, par exemple un menu riche en poissons, fruits et légumes, mais avec moins de viande, alors un couteau Santoku sera le meilleur choix.
Si vous recherchez un couteau polyvalent et robuste, capable de découper la viande et les petits os ainsi que les fruits et légumes, le couteau de chef est le meilleur choix. 
Si vous passez beaucoup de temps dans la cuisine, à produire une variété de plats, alors il vaut la peine d’utiliser les deux couteaux.

Les couteaux Santoku ont souvent une superbe lame en acier Damas

C’est quoi une lame de Damas ?
L’acier de Damas, c’est un type d’acier très connu, reconnaissable à son motif alternant les couches claires et foncées.
En plus d’être beau, l’acier de Damas est très apprécié parce qu’il permet d’assouplir une lame dure, la rendant moins cassante.

Les couteaux fabriqués à partir d’acier damassé ont un superbe motif sur la lame, créé en superposant le fer et l’acier, en forgeant les métaux ensemble en les martelant à haute température pour les souder.
Ainsi, les couteaux à lame Damas sont fabriqués en soudant ensemble différentes couches d’aciers différents. Les différents types d’acier ont des couleurs différentes, ce qui créé le motif.
Il est possible de créer des motifs Damas en superposant des dizaines, voir des centaines de couches d’aciers.
Par exemple, beaucoup de lames Damas sont fabriquées en superposant 66 couches de métaux.

Comment aiguiser un couteau Santoku ?

Généralement quand vous recevez votre couteau Santoku, celui-ci est extrêmement tranchant.
Comme nous l’avons vu, les couteaux Santoku ont des lames très dures, bien plus dures que les lames standards européennes.
Cette caractéristique fait que vous aurez moins souvent besoin d’aiguiser votre couteau Santoku.
En effet, plus une lame est dure, mieux elle garde l’aiguisage et plus il est possible de garder longtemps un tranchant rasoir.

Il y a plusieurs méthodes pour affûter ou aiguiser un Santoku :

  • Le fusil acier ou en céramique permettra de redresser le fil de la lame
  • La pierre à aiguiser sera idéale pour recréer un tranchant émoussé
  • Le strop ou cuir d’affûtage sera parfait en finition pour obtenir un tranchant rasoir

Pour vérifier que votre couteau Santoku coupe bien, vous pouvez essayer de couper une rondelle de tomate, ou encore une feuille de papier.

Quel couteau santoku choisir ?

Vous ne savez pas quel couteau santoku choisir ? Pour choisir votre couteau santoku, voici quelques questions que vous pouvez vous poser :

  • Voulez-vous une oeuvre d’art de la coutellerie, ou un couteau qui fait son boulot en cuisine ?
  • Voulez-vous une lame avec un motif damas ?
  • Voulez-vous un manche en bois précieux ?

En effet, ces facteurs vont orienter vers le choix d’un couteau japonais. Si vous voulez un beau couteau, alors le prix sera plus élevé.
Au contraire si vous voulez un couteau fonctionnel, sans avoir besoin d’une lame damas et d’un manche en bois précieux, alors votre couteau santoku coûtera moins cher.

Comment se servir d’un couteau santoku ?

Pour se servir d’un couteau santoku, il faut faire avec la lame un mouvement de haut en bas.
En effet, la lame du santoku est moins courbée que la lame d’un couteau de chef européen par exemple. Donc, ce genre de couteau n’est pas fait pour émincer avec un mouvement de balancier comme c’est le cas pour les couteaux de chef.
Le couteau santoku doit donc de préférence être utilisé avec un mouvement de haut en bas, parfois appelé « chopping ».
Ce type de mouvement, semblable à l’utilisation d’un nakiri, est très adapté à la coupe de végétaux comme les fruits et légumes.

Quel type de couteau japonais choisir ?

Pour choisir le type de couteau japonais que vous voulez, demandez-vous quel type d’aliments vous coupez le plus sur votre planche à découper.
Cuisinez-vous souvent des légumes, ou des viandes, ou des poissons ? Quels aliments avez-vous besoin de couper au quotidien pour préparer vos recettes ?
Si vous ne savez pas quel type de couteau japonais choisir, le couteau santoku peut-être un très bon choix. 
Il permet en effet par sa grande polyvalence de couper beaucoup d’aliments différents.

Conclusion

Vous l’aurez compris, un couteau Santoku peut vous apporter beaucoup de services dans votre cuisine. C’est un couteau polyvalent par excellence, et si vous ne coupez pas souvent des os ou des aliments très durs il sera parfait dans votre cuisine.
Le Santoku est couteau avec un style de caractère, comprenant souvent une lame en acier damas et un manche en bois précieux.

Le couteau Santoku est aussi agréable à regarder qu’à utiliser quotidiennement dans une cuisine.

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