Un santoku

Comment affuter un santoku ?

Vous avez un couteau santoku, et vous voulez savoir comment le garder bien tranchant sur la durée ? Quand on reçoit un couteau santoku, il est généralement tranchant comme une lame de rasoir. Cependant, il faut affûter un couteau régulièrement afin qu’il garde son tranchant dans la durée. Dans cet article, nous vous expliquons comment affûter un couteau santoku.

Pourquoi affûter régulièrement un santoku ?

Si vous utilisez souvent un couteau de cuisine, alors vous devrez l’affuter régulièrement. Et ce, quelle que soit la qualité d’acier de votre couteau.
Ainsi, bien que les santoku soient des couteaux de cuisine avec une lame généralement très dure (au moins 58 HRC sur l’échelle de Rockwell), vous devrez aussi les affûter régulièrement.

Le fait d’avoir une lame dure vous permettra cependant d’avoir à affûter moins souvent votre couteau que les autres.
Ainsi, avec un couteau japonais santoku, vous pourrez espacer les affûtages.

Quels sont les principaux moyens d’affûter un santoku ?

Les principaux moyens d’affûter un couteau santoku sont les suivants :

  • Le fusil d’affûtage
  • La pierre à aiguiser
  • Le cuir d’affûtage

Nous allons dans la suite de cet article détailler chacun de ces outils, vidéo à l’appui, afin que vous sachiez bien comment affûter votre santoku.

Le fusil d’affûtage

Le fusil vous permet d’entretenir régulièrement le tranchant de la lame de votre santoku. Un fusil est généralement utilisé pour redresser le fil de la lame.
À quelle fréquence utiliser le fusil d’affûtage ?
Eh bien ça dépend de l’utilisation que vous faites de vos couteaux de cuisine.
Les professionnels des métiers de bouche qui ont une utilisation intensive de leur couteau peuvent par exemple faire quelques passages sur le fusil toutes les 30 minutes afin d’avoir un couteau toujours bien tranchant.

En tant que cuisinier amateur, vous pouvez passer votre couteau au fusil quand vous remarquez qu’il coupe légèrement moins.

Ce qu’il faut savoir à propos des fusils d’affûtage, c’est qu’il en existe différents types :

  • Les fusils en acier
  • Les fusils en céramique
  • Les fusils en diamant

Le fusil d’affûtage en acier

Ce type de fusil est le fusil d’aiguisage classique. C’est le moins abrasif de tous les fusils d’affûtage. C’est à dire qu’il enlèvera à chaque passage peu de matière à la lame de votre santoku.
Ce type de fusil peu abrasif est surtout utile en entretien régulier pour redresser le fil de la lame et éviter de passer trop souvent le couteau à la pierre à aiguiser.

Le fusil d’affûtage en céramique

Le fusil d’affûtage en céramique est plus abrasif que celui en acier. Il permet d’avoir à réaliser moins de passages sur le fusil pour obtenir le même résultat. Ce type de fusil servira aussi en entretien pour redresser le fil de la lame d’un santoku.

Le fusil d’affûtage en diamant

C’est le plus abrasif des fusils d’affûtage actuellement présents sur le marché. Le fusil en diamant permet de rendre votre couteau plus tranchant en seulement quelques passages. Ainsi, c’est le plus efficace des fusils d’affûtage en terme de rendement.

La pierre à aiguiser

La pierre à aiguiser vous permet de rendre de nouveau tranchant un couteau émoussé qui ne coupe plus très bien.
Les pierres à aiguiser sont disponibles en plusieurs taille de grains.
Plus le grain est grossier (proche de 0), plus la pierre à aiguiser sera abrasive.

Nous recommandons particulièrement les pierres à aiguiser double face, qui permettent d’avoir 2 pierres en 1.
Avec ce genre de pierre à aiguiser, chaque face à un grain différent.
Ainsi, vous pouvez avoir un grain 1000 et un grain 6000 sur la même pierre à aiguiser par exemple.

Le grain 1000 est le plus polyvalent : il permet de rattraper une lame émoussée rapidement, et d’obtenir un rendu tranchant, suffisant pour de nombreux couteaux et usages. Le grain 6000, quant à lui, permet de finaliser l’affûtage de la lame, et d’obtenir un tranchant encore plus coupant.
Le grain 6000 est surtout utile aux couteaux avec une lame dure, comme c’est généralement le cas des santoku.

Il est préférable d’utiliser une pierre à aiguiser plutôt qu’un aiguiseur. En effet, avec une pierre à aiguiser, on peut choisir son angle d’affûtage, ce qui n’est pas le cas avec un aiguiseur.
Or, tous les couteaux n’ont pas le même angle d’affûtage. Les couteaux santoku, et plus généralement les couteaux japonais, ont souvent un angle d’affûtage plus petit (pour un meilleur tranchant) que les autres couteaux.
Avec une pierre à aiguiser, vous pourrez respecter cet angle.

Le strop ou cuir d’affûtage

Le strop, ou autrement appelé cuir d’affûtage, vous permet d’obtenir un tranchant rasoir pour votre santoku.
En effet, le strop est peu abrasif. Il intervient en finition pour obtenir un tranchant exceptionnel.
Ainsi, en entretien ou après avoir passé votre couteau à la pierre à aiguiser, passez-le quelques minutes sur une bande de cuir d’affûtage pour obtenir un superbe tranchant.

Seulement, faites attention à ne pas vous couper : votre lame de santoku sera très tranchante.

Voilà, vous savez maintenant comment affûter votre couteau japonais santoku.